100次浏览 发布时间：2025-03-18 17:58:36
颗粒状红豆馅
内馅保留红豆粒粒分明的口感，不但是最具代表性，也是最适合新手第一次烹煮的馅料。先将洗净的红豆放在糖蜜中浸泡一整晚，再熬煮出来的馅料真是美味无比。
材料（成品约650g）：
红豆 200g
细砂糖 150g
红糖 60g
水麦芽 20g
水 适量
使用工具：
煮锅
滤网
木制刮刀
橡胶刮刀
雪平锅（直径18cm）
单柄圆底锅（直径20cm）
不锈钢盆
纸锅内盖
纱布
平盘
制作要点：
＊水量要依据锅子的大小调整。至于煮红豆所需的水量，请依红豆的高度调整。
＊砂糖及水麦芽的用量，以及内馅成品的硬度，都要因应甜点的类型做适当调整。
＊刚做好的内馅，要静置一日使整体味道会互相融合，馅料的状态会更好。
＊红豆请尽早用完。就算是购买新鲜的红豆，但是不同的红豆，最适合的烹煮时间及涩味释出时机仍会有所差异。因此，请仔细观察红豆烹煮时的状态。
做法：
1、红豆洗净后放进单柄圆底锅内，加入500ml的水开大火烹煮，煮滚后再继续熬煮3分钟左右。
2、当红豆煮到全都浮起并于表面出现褶皱，加入冷水（此动作称为点水），使温度降到50℃以下。等到水再次沸腾，再加一次冷水，同样的动作要重复2次。
Tips：点水用的水要准备800ml以上，并分2次加入。 点水的用意，是透过加冷水让锅中温度急速下降，使豆子易于吸收水分，而这么做也能让豆子更均匀地受热，更快地煮熟。
3、在沸腾的状态下将红豆煮到外皮完全膨胀没有皱摺，汤汁也变成混浊的红色之后，把整锅红豆倒到滤网上，把汤汁滤掉、沥干。
Tips：汤汁的颜色及沸腾的时间，会因红豆的状态而有所不同。
4、把红豆放在水龙头下清洗（去涩）。
Tips：红豆的外皮里含有丹宁等物质，不但是苦味及涩味的来源，也会影响馅料的风味，所以要在煮熟后透过清水冲洗，以去除苦涩味。这个动作就称为「去涩」或「脱涩」。
5、在锅中加入600ml的水，再把红豆倒回锅中开火煮沸。一旦沸腾之后就将炉火调到红豆会在锅中轻轻翻滚的火候，继续煮20～30分钟。在这当中若水位低于红豆，则再加入冷水到盖住红豆为止，约加水2～3次。
6、用木匙挑几颗红豆确认状态，必须要煮到能散发出香气，并可以用手压扁的程度。
7、继续熬煮红豆时，为免红豆翻滚出锅外，可以在上方铺上烘焙纸做成的锅内盖，并以小火再煮个20～30分钟。当中若水位低于红豆则加入冷水以盖过红豆。
Tips：再次继续熬煮是要连外皮都煮软。
需当天使用红豆馅的做法
若是要直接加入砂糖熬煮而非将红豆腌渍一晚，则是在步骤7煮好红豆之后，当锅中的水煮到快满出来时，先加入一半的砂糖，然后转为中大火，用刮刀持续搅拌来融化砂糖，之后再将剩余的砂糖加入锅中，并一边熬煮一边搅拌以避免烧焦。煮到合意的浓稠度时，就关掉炉火并加入水麦芽拌匀后放凉。
红豆颗粒内馅的做法：
1、隔天将红豆糖水移入锅中，开火煮沸后关掉炉火。用滤网把糖水滤出，和红豆分离。
2、将过滤出的糖水再次加热，熬煮到糖水出现光泽为止。
3、将刚才分离出的红豆倒回糖水锅内加热，一边搅拌一边注意别压破红豆。
4、用刮刀舀起红豆，若颗粒状的红豆馅以成块的方式回流锅中，就关掉炉火将水麦芽拌入馅料中使其充分溶解。
5、分成数小堆置于平盘上放凉。
Tips：视季节或内馅的状态，将纱布用水沾湿拧干后，盖在盘子上以防内馅过于干燥。
绵密红豆泥
需要花点工夫，除掉外皮的红豆泥，呈现口感高雅滑顺。
材料（成品约500g）：
红豆 200g
细砂糖 170g
水麦芽 17g
水 适量
使用工具：
煮锅
滤网
木制刮刀
橡胶刮刀
雪平锅（直径18cm）或单柄圆底锅（直径20cm）
不锈钢盆（2个大型碗
中型碗及深型碗各1）
筛网（网眼较细的）
汤杓
纱布
平盘
制作要点：
＊相较于刚做好的内馅，静置一日过后的内馅，整体的味道会互相融合，馅的状态会更好。
＊生馅容易坏，最好在煮好的当天就做成红豆泥。
做法：
1、红豆洗净后放入锅内，加入500ml的水并以大火烹煮，煮滚后再继续熬煮3分钟左右。
2、当红豆煮到全都浮起并于表面出现皱摺，加入冷水（此动作称为点水），使温度降到50℃以下。等到水再次沸腾，便再加一次冷水，同样的动作要重复2次。
Tips：点水用的水要准备800ml以上，并分2次加入。 点水的用意是透过加冷水让锅中温度急速下降的方式，使豆子易于吸收水分，也能让豆子更均匀地受热，更快地煮熟。
3、在沸腾的状态下，将红豆煮到外皮完全膨胀没有皱摺，汤汁也变成混浊的红色之后，把整锅红豆倒到滤网上，再把汤汁滤掉。
Tips：红豆的外皮里含有丹宁等物质，会影响馅料的风味，所以要在煮过后用清水冲洗去除苦涩味。
4、在锅中加入600ml的水，再把红豆倒回锅中开火煮沸。一旦沸腾之后就将炉火调到红豆会在锅中轻轻翻滚的火候，继续煮30～40分钟。在这当中若水位低于红豆，则再加入冷水到盖住红豆，约加水2～3次。红豆必须要煮到散发出香气，并能用手压扁的程度。
如何取得生馅（尚末加糖）（成品约330g）：
1、直接在锅中用汤杓，压碎煮好的红豆。
2、滤网架在钢盆上，再将步骤5的成品倒在滤网上，一边加水一边用手把红豆捏碎，过滤红豆的外皮，只保留红豆仁。
Tips：过滤到钢盆里的红豆仁，即为红豆泥。
3、在钢盆内架上细筛网，将步骤6的红豆泥倒入筛网中，一边加水一边用手小心地过滤红豆用木匙挑几颗红豆确认状态，进一步将较细碎的红豆皮去除。
4、注入大量的水并和钢盆里的豆仁充分混合后，放置一段时间，待红豆仁沉淀完毕后，先将上方的水倒掉，再把红豆仁倒入细筛网里过滤。
5、再次注入大量的水和钢盆里的豆仁充分混合后，放置一段时间，待红豆仁沉淀完毕后，再将上方的水倒掉。相同的动作要重复3～4次，直到水完全干净清透为止。
Tips：红豆仁一定要完全沉淀才能将水倒掉。 这个动作要一直做到水完全干净清透为止，至于要做几次，必须视钢盆的大小（水量）而定。 淀粉在冷水中较易沉淀，夏季时最好使用冷水。
6、一旦水变得干净清透，就将上方四分之三的水倒掉，并倒入事先已套上纱布的滤网。接下来用双手将包裹红豆的纱布用力拧干，完全去除水分后再倒回钢盆内。
Tips：可以利用全身的重量将水分彻底压出。 最后留下的即为生馅。
煮红豆的方法：
1、在锅中放入水（120ml）并加热到沸腾，再加入细砂糖搅拌使其溶解。
2、将红豆生馅倒入锅子里，转为中大火，一边熬煮一边搅拌以避免烧焦。
Tips：若水分不足则加入少许的水，使锅内的红豆泥能够充分加热。 内馅经过充分加热，口感会更好并散发光泽。
3、将内馅煮到若用刮刀舀起落下时会像山一样堆栈的硬度，就可以关掉炉火，将水麦芽倒入并和红豆泥充分地搅拌混合。
Tips：利用馅料的热度软化水麦芽。
4、锅边上若有干掉的红豆泥，可以利用刮刀将其与锅中的红豆泥拌在一起并充分混合。
Tips：若红豆泥还是很软，可以将红豆泥压到锅边静置一段时间，使水分蒸发。
5、分成数小堆置于平盘上放凉。
区别内馅的硬度
